Comment ouvrir un café : où louer un emplacement pour un café et de combien d'argent avez-vous besoin ? 6 arguments « pour et contre » points dans la rue + calculs financiers.

Dépenses pour l'ouverture d'un café : 360 000 roubles.
Période de récupération de l'entreprise : 8 à 12 mois.

Café à emporter - comme une entreprise qui, par rapport à d’autres projets dans le domaine de la « street food », ne nécessite pas de gros investissements.

Les statistiques montrent qu’une personne moyenne boit jusqu’à deux cents tasses de café par an.

Les vrais connaisseurs sont prêts à payer n’importe quel montant (dans des limites raisonnables) pour savourer un verre de café aromatique.

Malgré le fait que ces points soient de plus en plus nombreux, la rentabilité de l'entreprise ne diminue pratiquement pas.

Bien sûr, vous devez comprendre que le café insipide fabriqué à partir de grains bon marché ou préparé par un barista incompétent ne sera pas populaire.

Par conséquent, avant de commencer à mettre en œuvre une idée d’entreprise, vous devez avoir une bonne connaissance des types de café, de ses types et de ses méthodes de préparation.

De quoi a-t-on besoin pour ouvrir un « café à emporter » ?

Pour que le café devienne une entreprise, génère des revenus immédiatement et soit rentable le plus tôt possible, vous devez immédiatement prendre en compte les nuances, toutes les sources de revenus possibles et les types de services proposés.

Il ne s'agira peut-être pas seulement de boissons, mais aussi de petits pains ou d'une sorte de confiserie.

Liste de ce dont vous avez besoin :

1. Préparez les documents pour l'ouverture d'une entreprise (enregistrez un entrepreneur individuel ou une SARL, respectez les normes sanitaires et le café doit également passer les inspections appropriées).
2. Sélectionnez la forme de taxation du café (UTII ou LLC est recommandé).
3. Louez un petit local (2-3 m²) ou un emplacement dans la rue pour un commerce de café.
4. Acheter ou louer une machine à café – 100 000-150 000 roubles).
5. Pour acheter tout ce dont vous avez besoin pour préparer des boissons au café (moulin à café, vaisselle, éventuellement un mixeur pour préparer des milkshakes, un réfrigérateur pour conserver le lait) - environ 25 000 à 30 000 roubles.
6. Embauchez des employés pour préparer le café (vous devrez peut-être les former).

Quels documents faut-il pour ouvrir un café à emporter ?

Le café étant un établissement de restauration, vous devrez obtenir toutes les autorisations de l'inspection sanitaire et ensuite seulement l'enregistrer auprès du bureau des impôts.

Pour simplifier la tâche, un café peut être enregistré en tant qu'entreprise individuelle auprès d'une fiche fiscale UTII (impôt unique sur les revenus imputés).

C'est pratique car il n'est pas nécessaire de démarrer une caisse enregistreuse.

Ou vous pouvez (société à responsabilité limitée).

L'impôt unique dépend de facteurs tels que : le revenu de base des entreprises, les indicateurs de l'entreprise (superficie, etc.), ainsi que d'une éventuelle saisonnalité et du taux d'imposition des particuliers.

Où et comment louer un local pour ouvrir un café ?

Fait intéressant:
Auparavant, les mariés turcs avaient promis lors de la cérémonie de fiançailles que leurs épouses recevraient certainement du café, et le non-respect de ce vœu pourrait entraîner le divorce.

Pour ouvrir un café proposant des boissons à emporter, un espace de travail de 2 à 3 mètres carrés suffit.

Vous pouvez placer un point de vente aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur.

De plus, les deux options présentent des avantages et des inconvénients.

Faut-il installer un café dans la rue ?

Si vous placez un point dans la rue, alors, de préférence, quelque part à proximité du métro, des universités, des arrêts de transports en commun ou de tout autre lieu très fréquenté où passe le principal flux de clients potentiels.

Après tout, s’il n’y a pas de clients, l’entreprise ne réalise aucun profit.

Avantages et inconvénients de l'ouverture sur rue :

Faut-il ouvrir un café dans le bâtiment ?

Louer un emplacement pour un café dans un immeuble est également une bonne option pour le développement d'une entreprise.

Mais cela n’est possible qu’à condition que le flux de personnes à l’endroit choisi soit suffisamment important.

Options possibles pour les locaux où vous pouvez ouvrir un café pour aller en tant qu'entreprise :

• gare;
• centres commerciaux et de divertissement;
• les universités;
• immeuble avec bureaux;
• en face des caisses enregistreuses des supermarchés ;
• dans les cinémas ;
• dans les parcs.

Avantages et inconvénients de l'ouverture dans le bâtiment :

De plus, lorsque le point est situé dans un immeuble, il n’y a pas lieu de se soucier du chauffage pendant la saison froide.

Vous avez également accès à l'eau courante et à l'électricité.

Quel matériel faut-il pour ouvrir un café à emporter ?

Pour préparer un café vraiment délicieux, il ne s'agit pas seulement des grains que vous utilisez, mais également de la façon dont vous les torréfiez, les moudez et les préparez.

Évidemment, l’entrepreneur achètera des grains déjà torréfiés, car la torréfaction nécessite un équipement supplémentaire.

Mais pour moudre du café, vous devrez dans tous les cas acheter un moulin à café.

Il peut être fourni avec une machine à café ou être acheté séparément.

Un moulin à café professionnel moud lui-même une certaine portion, qui peut être ajustée à l'aide de boutons spéciaux.

Choisir la bonne machine à café pour le travail est bien plus difficile que choisir un moulin à café. Plusieurs facteurs doivent être pris en compte lors de son choix :

• Avez-vous besoin d'une machine automatique ou manuelle ?
• le coût est évalué : initial et pendant la période de fonctionnement (c'est-à-dire l'entretien, car parfois l'entretien coûte beaucoup plus cher que la machine elle-même) ;
• présence d'un moulin à café intégré ;
• nombre de postes (postes de travail pour cuisiner, places pour un verre).

Le coût d'une machine à café professionnelle qui conviendrait à un mini café est d'environ 2 500 à 3 000 euros.

Il est également possible de le louer.

Il s'agit d'une option assez rentable, étant donné que lors de la conclusion d'un accord d'achat de café auprès de certaines entreprises, la machine à café et son entretien sont pratiquement gratuits.

Personnel requis

En fait, cela ne sert à rien d’embaucher un grand nombre d’employés.

Pour cette entreprise, deux baristas (spécialistes de la préparation du café) pouvant travailler à des jours différents ou en équipes suffiront.

Afin de ne pas perdre de temps en formation, vous pouvez embaucher des spécialistes déjà qualifiés, mais vous devrez également les payer un peu plus.

Si vous suivez une formation, vous devrez être présent sur place en personne pendant le premier mois, voire plus.

Dans la plupart des cas, les étudiants répondent à ces postes vacants, car un horaire de travail flexible permet de combiner études et travail.

La principale exigence pour tout salarié du secteur de la restauration est le dossier médical.

Prenez cela au sérieux si vous ne voulez pas avoir de problèmes avec les autorités de contrôle et recevoir des amendes.

Comment attirer les clients vers le « café à emporter » : méthodes publicitaires

Pour attirer les clients dans un café, les mêmes méthodes publicitaires sont utilisées que pour tout autre type d'entreprise.

Ça peut être:

• une publicité externe lumineuse (les cafés utilisent souvent des panneaux sur lesquels quelque chose de drôle ou d'intéressant est écrit chaque jour à la craie) ;
• création et promotion d'une page entreprise sur les réseaux sociaux;
• créer un système cumulatif de remises ou organiser une promotion : « achetez cinq cafés chez nous et obtenez le sixième gratuitement ! »

L'une des idées les plus fraîches pour un café qui reste dans l'air du temps sera de recharger les gadgets.

Ce devrait être un service gratuit, mais il devrait être bien étiqueté.

Il est important que tous les passants voient que si leur téléphone est faible, ils peuvent demander de l'aide sans aucun problème.

C'est bénéfique, car sur dix personnes qui viennent recharger, au moins trois voudront boire une tasse de café pendant que leur appareil gagne au moins quelques pour cent.

Évaluer le niveau de concurrence dans le secteur du café

En tant que concurrents, vous pouvez immédiatement exclure les grands cafés, restaurants et autres représentants des « grandes » entreprises.

Après tout, vos clients potentiels sont intéressés par la mobilité, la possibilité de prendre un verre avec eux et de vaquer ensuite à leurs occupations.

Les concurrents peuvent « emporter » vos visiteurs en utilisant des prix plus bas, des sujets intéressants ou simplement en proposant un meilleur café.

Le dernier avantage est le plus important !

La pratique montre qu'une personne préfère prendre un cappuccino pour 65 roubles, avec une mousse épaisse et un arôme délicieux, plutôt que du café brûlé avec du lait trop fouetté pour 40 roubles.

Combien coûte l’ouverture d’un café en tant qu’entreprise ?

Avant d’ouvrir un café à emporter, vous devez calculer toutes les dépenses possibles.

Investissement en capital

C'est le montant dont un entrepreneur a besoin pour ouvrir un café.

Dépenses	Montant (en roubles)
Total:	360 000 roubles.
Enregistrement d'entreprise	10 000
Équipement	170 000
Achat pré-ouverture (inventaire)	30 000
Dépenses inattendues	50 000
Décoration de la chambre	100 000

Le calcul exact de l'investissement nécessaire à l'ouverture d'un « café à emporter » dépend de l'endroit où louer les locaux, du type de café et du matériel à acheter.

Investissements actuels

Pour qu’une entreprise se développe, il faut également y investir régulièrement une certaine somme.

Les postes de dépenses les plus importants sont la location des locaux ou des espaces, ainsi que les salaires du personnel.

La vidéo explique pourquoi le commerce du café à emporter est si populaire aujourd'hui :

Le café à emporter est une entreprise avec une bonne rentabilité

La rentabilité d'une telle entreprise dépend directement de la fréquentation, de la politique tarifaire de l'établissement et du nombre de concurrents.

Mais étant donné que le coût du café sera de 25 à 30 % de son prix, le café s'amortira assez rapidement et générera son premier bénéfice dans 1 à 2 mois.

Pour que l'entreprise prospère, il vaut la peine d'élargir le champ d'activité et de vendre des friandises en plus du café.

Peut-être conclure un partenariat avec des fournisseurs de produits de boulangerie.

Le plus important est de ne pas oublier la qualité du service et de prendre constamment en compte le facteur concurrence.

Si vous n’avez aucune expérience directe dans le secteur du café, vous pouvez toujours recourir à une franchise d’une marque bien connue.

Cependant, après avoir reçu les informations ci-dessus, comment ouvrir un café, vous pouvez complètement mettre en œuvre l'idée vous-même.

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Selon une étude de marché, la consommation de café en Russie augmente chaque année. Selon les prévisions d'Euromonitor International, en 2018, les Russes boiront 45 % de café frais et 55 % de café instantané, et le volume du marché sera de 131 000 tonnes de café. Une culture de consommation de café a émergé ; de nombreuses personnes préfèrent boire du café en dehors de la maison.

Cependant, la plupart des gens n’ont pas assez de temps pour s’arrêter dans les cafés spécialisés et le prix d’une tasse de café ne sera pas abordable pour tout le monde. Dans de telles conditions de marché, le commerce du « café à emporter » est apparu, permettant aux gens de déguster leur boisson préférée en peu de temps et pour peu d'argent.

2. Description de l'entreprise, du produit ou du service

Le commerce du café à emporter est en réalité un point de vente au détail dont le service principal est la préparation de café naturel dans un gobelet en plastique. Grâce à ce service, le client a la possibilité de boire du café en déplacement, sur le chemin de l'école/du travail/de la maison.

Aujourd'hui, ce type d'entreprise est très populaire et se présente sous plusieurs formats :

• Stands de café. Ils sont situés à proximité des arrêts de bus, des stations de métro et des universités.
• Un comptoir dans un centre commercial ou un centre d'affaires. En raison du volume de trafic élevé, un centre commercial peut même abriter plusieurs points de vente similaires.

L'assortiment du point de vente doit être très diversifié : du simple expresso aux boissons spéciales avec sirops et garnitures. En règle générale, la gamme de produits comprend plusieurs cafés à succès - ceux-ci constituent le premier choix de l'acheteur, ainsi que des boissons de saison - café avec additifs, thé, cocktails sans alcool. L'expérience de certains points de vente montre que 90 % des revenus proviennent des boissons « classiques » : expresso, americano, cappuccino, latte.

De plus, de nombreux kiosques proposent également des collations au client. Sandwichs, beignets, muffins, biscuits - tout cela est commandé séparément, car le point de vente n'est pas autorisé à préparer des plats.

Il existe deux manières d’ouvrir ce type d’entreprise : en franchise ou en indépendant. En moyenne, le coût d'une franchise varie de 150 000 à 500 000 euros, selon l'entreprise franchiseur choisie.

Le coût d'une franchise comprend généralement un aménagement de stand prêt à l'emploi, un livre de marque, des programmes de promotion commerciale établis, un approvisionnement ininterrompu en ingrédients de base, des consultations sur l'organisation d'une entreprise et le maintien d'un système de comptabilité client, des cartes technologiques et des recettes de boissons uniques. , formation professionnelle dans les points de vente existants. Bien entendu, la liste des services fournis peut varier en fonction de l'entreprise et du forfait de franchise choisi. En plus de ces investissements, le franchisé devra dépenser de l'argent pour l'enregistrement de l'entreprise, l'équipement commercial, les réparations, les frais d'exploitation du premier mois d'exploitation et le fonds de roulement.

Cependant, vous pouvez réduire le coût d’achat d’une franchise si vous prenez le temps de trouver les informations nécessaires à chaque étape du démarrage d’une entreprise. Cette approche prendra plus de temps et d’efforts, mais permettra d’économiser une somme d’argent décente.

3. Description du marché de vente

Le public cible du projet « coffee to go » est constitué d'étudiants et de travailleurs pressés et qui ne veulent pas perdre de temps à attendre une commande dans un café standard. La tranche d'âge va de 17 à 35 ans. De plus, la plus grande part des revenus provient des achats des étudiants (17-25 ans).

Les concurrents de l'entreprise pour la vente de café à emporter sont les mêmes points de vente. De plus, il arrive parfois que des kiosques à café ouvrent trop près les uns des autres et fonctionnent à perte jusqu'à ce qu'un des concurrents ferme. Il est donc important qu’il n’y ait pas d’autres stands de café le long du parcours prévu du client cible. Le fait est que ceux qui souhaitent acheter du « café à emporter » ne viennent généralement pas constamment dans un certain point de vente. L’achat d’un verre de café est souvent impulsif, dû à la commodité fondamentale de l’emplacement du kiosque.

Les kiosques se font concurrence sur les paramètres suivants, chacun pouvant constituer un avantage pour votre propre entreprise :

• Prix. En règle générale, le prix des boissons standard diffère d'un maximum de 10 à 15 roubles. Pour un client actif, ce montant n'est pas significatif. Cependant, les étudiants essaient d’économiser sur tout. Ainsi, une surveillance régulière du marché et le maintien du prix « un peu plus bas » permettront d'attirer une part importante du public étudiant.
• Qualité du café. Le consommateur moderne est très sélectif quant au goût du café. Il ne faut donc pas lésiner sur la qualité des grains de café. Après tout, si vous ne parvenez pas à répondre une seule fois aux attentes du consommateur, il ne reviendra pas.
• Emplacement idéal. C'est le principal critère par lequel le client choisit où exactement acheter du café. Le point de vente doit être situé dans une zone très fréquentée, en se concentrant sur les indicateurs de trafic du site.
• Service. Chacun veut retourner là où il a été bien servi. Le barista doit être sympathique et amical, et également être capable de répondre aux souhaits des clients les plus exigeants.
• Assortiment de boissons. En ajoutant des boissons de saison à votre gamme, vous obtenez des clients supplémentaires. Par exemple, les clients passionnés par l’entretien de leur silhouette préfèrent le café au lait écrémé. Vous pouvez également « diluer » l'assortiment en proposant des cocktails chauds et froids, plusieurs types de thés réguliers et aux fruits.
• Assortiment de collations. Si vous n’avez rien à grignoter, certains clients se tourneront vers un concurrent pour ne pas perdre de temps à acheter des snacks ailleurs.
• Promotions en cours. Réalisez des promotions qui « colleront » le client à votre point de vue. Par exemple, lorsque vous achetez 5 verres de café, le sixième est offert en cadeau.

Points forts du projet	Vulnérabilités du projet
Le prix est inférieur à celui des concurrents ; Large gamme de : thé, café, boissons gazeuses ; Promotions : « Sixième verre en cadeau », tirage au sort parmi les clients actifs ; Boulangerie fraîche; Localisation : fort trafic dans le centre commercial ; Fourniture de grains de café de haute qualité ; Personnel sociable et sympathique.	Manque de collations fraîchement préparées ; Marque inconnue ; Rotation du personnel.
Opportunités et perspectives	Menaces externes
Possibilité d'ouvrir un réseau de points de vente dans la ville, élargissant ainsi la notoriété de la marque.	Ouverture des concurrents à proximité du point de vente ; Hausse rapide des prix des ingrédients ; Insatisfaction des clients quant à la qualité du café.

4. Ventes et marketing

5. Plan de production

6. Structure organisationnelle

Dans un premier temps, pour desservir un point, vous n'aurez besoin que d'embaucher deux baristas. Un barista travaille par quart de travail. Ses responsabilités incluent la préparation de la commande, le service et le paiement du client.

Un candidat à un poste de barista suit une formation qui dure 3 jours complets. La formation se compose de sections :

• Comment préparer des boissons au café classiques ;
• Comment préparer des boissons signature, combiner les ingrédients ;
• Comment travailler avec un système CRM ;
• Formation aux scripts de vente.

Après avoir terminé la formation, un examen est passé. Pour le réussir, vous devez travailler dans un point de vente pendant une journée sous la supervision d'un gérant. Le délai d'exécution de la commande, les avis des clients sur le goût de la boisson, le strict respect du scénario de vente, le calcul correct et le travail avec la caisse enregistreuse sont pris en compte.

Un barista ne doit pas seulement être poli. Sa tâche est de servir le client dans un minimum de temps. Dans le même temps, il est important de pouvoir entendre exactement ce que veut le client et de répondre avec précision à ses souhaits.

Ce travail étant souvent considéré comme temporaire, afin d'éviter la rotation du personnel, il faut réfléchir à un système compétent de motivation des salariés. En règle générale, les baristas sont payés à l’heure. Le coût moyen est de 100 roubles/heure. Le quart de travail dure 12 heures. Si un point de vente est ouvert dans un centre commercial/d'affaires, les horaires d'ouverture coïncident avec les horaires d'ouverture du centre : de 10h00 à 22h00.

Pour contrôler le travail du barista, vous devez établir une liste de contrôle qui comprend les exigences de base pour le travail : préparation du lieu de travail et de l'équipement, respect des normes de préparation et de service de la boisson, ainsi que service client. Pour chacun de ces articles, le gestionnaire établit une liste de critères précis et organise des contrôles une fois par mois avec l'aide d'un client secret.

Si le barista obtient une note positive pour chaque critère, il a alors droit à un bonus de 5 % du chiffre d'affaires.

Un calcul détaillé de la partie prime de la masse salariale et des primes d'assurance est présenté dans le modèle financier.

7. Plan financier

Comme vous le savez, j'ai travaillé à Cyana. Cyan est le plus grand site de location et de vente de biens immobiliers en Russie. Lorsque vous avez un trésor de diamants à portée de main, vous regardez constamment, bon gré mal gré, ces pierres scintillantes de loin ou de près.

Au cours du week-end, j'ai développé un passe-temps - j'ai passé des heures à parcourir les pages du site et à étudier les offres de location et d'achat de biens immobiliers de toutes catégories : des hangars de ma grand-mère sur Sadovoe, aux espaces commerciaux et aux entreprises toutes faites.

Un jour, j'ai eu de la chance : j'ai vu une annonce pour la vente de petits pavillons dans un centre d'affaires en construction à Baumanskaya. Le prix était étrangement bas pour un endroit aussi luxueux et incroyablement élevé pour mon portefeuille, car je viens de m'acheter un nouveau bâtiment que je suis en train de rénover.

J'ai appelé un ami : « Denis, achète une chambre. Nous y ouvrirons un café. Le plancton de bureau boit du café tout le temps, le coût d'un verre de liquide est de 12 à 18 roubles, ils se vendent 150 et plus. Considérez par vous-même, c'est une mine d'or ! Et il l'a pris et l'a acheté.

Ils ont décidé que j'investissais mon esprit, ma force et mon activité. Denis, c'est de l'argent.

Avant cela, je n'avais jamais eu d'entreprise hors ligne, mais j'ai lu un livre sympa « Business as a Game » des créateurs de Mosigra (ce livre est certainement le moyen le plus rapide et le plus amusant d'en apprendre davantage sur les principales pierres lors de l'ouverture de quelque chose hors ligne) et j'ai pensé que rien. Ce n'est pas compliqué.

J'ai eu l'idée du concept : « Café du monde entier ». Et je pensais que mon café aurait toutes les plus belles bières artisanales.

La première chose qui m'a dérouté, c'est qu'un café a besoin d'équipement, mais je n'ai aucune idée de ce que c'est. Je ne voulais vraiment pas acheter le mauvais produit et gaspiller de l’argent. J'ai donc décidé que j'avais besoin d'un consultant pour l'achat d'équipement. Responsable barista. J'ai publié des annonces de postes vacants sur plusieurs sites Web, noté de qui j'avais besoin, avec quelle expérience et quelles compétences. Les gens ont commencé à appeler. J'ai éliminé une vingtaine de personnes dès les premiers appels, les négociations pour m'envoyer un CV et un entretien. J’ai invité huit personnes au bureau de l’entreprise de Denis, je leur ai parlé et j’ai réalisé qu’on ne pouvait pas faire de café avec de telles personnes. L’un semblait sain d’esprit. Il a déclaré qu'il avait travaillé dans de grandes entreprises et qu'il avait lui-même ouvert le réseau. Son nom était Evgeniy. En fait, Evgeniy avait carte blanche pour se créer un lieu de travail idéal.

Je n'entrerai pas dans les détails, je dirai simplement qu'en deux semaines, il est devenu clair que toute l'expérience professionnelle d'Evgeniy était une fiction, et la seule chose dont il était capable était de rechercher sur Google et de m'envoyer des pages de sections de sites Web avec des équipements avec le mots « choisissez une machine à café ici ». Bref, nous avons rompu. Et j'ai décidé de suivre un chemin différent. Et je me suis inscrit à une master class de trois heures intitulée « Comment ouvrir un café », où j'ai appris tout ce dont j'avais besoin (je peux désormais les diriger moi-même).

Voici quelques éléments utiles à partir de là :
— vous n'êtes pas obligé d'acheter du tout de matériel, mais de le louer auprès d'une entreprise de thé et de café (à condition de devenir leur otage et d'acheter ensuite uniquement leurs produits. Ce qui en général n'est pas mal et permet d'économiser beaucoup sur le début),
— les meilleures machines à café et moulins à café sont fabriqués en Italie. Mais ce n’est pas important pour un moulin à café et vous pouvez en utiliser n’importe lequel.
— tous les journaux (pour les inspections SanPin, etc.) et les coins consommateurs peuvent être achetés prêts à l'emploi sur Internet, et à partir de là, vous pouvez inviter les gens à remplir et à vérifier ces déchets nécessaires à l'État. Pendant les trois premières années, personne n'a le droit de vous contrôler, vous êtes considéré comme une startup de café, mais en Russie, tout le monde voulait s'en soucier de l'interdiction de prélever des frais sur un entrepreneur novice, alors ils viendront à vous dès qu'ils découvrent votre existence.
- le café torréfié en Russie (acheter des grains au Brésil et dans d'autres pays adaptés à cela) est de la merde, mais ces grains sont plus frais que ceux importés. Puisqu'il ne faut qu'un mois après la torréfaction pour que les grains soient considérés comme frais et de haute qualité,
- le véritable Arabica, si apprécié en Europe, n'est pas très populaire en Russie. Puisqu’il n’a pas une odeur si savoureuse et riche et dégage de l’acidité. Par conséquent, pour nous, l'Arabica est aromatisé au Robusta (c'est moins cher, mais ça sent bon) - dans des proportions différentes, à partir de 15 pour cent de Robusta et jusqu'à 30.
— presque tout le monde achète des desserts et autres friandises surgelés, dans des usines alimentaires spéciales, dans les cafés, ils ne font que les réchauffer et ajouter des sirops.
Il y a beaucoup de petites choses, à la : toutes les fortes odeurs de café dans les cafés sont créées par des arômes spéciaux provenant de bombes aérosols, et Starbucks et d'autres en sont coupables. Ou encore quels cafés utilisent du café de haute qualité et des machines à café fraîches (DoubleB, McDuck) ou le recherchent dans différents pays, l'apportent et le torréfient (DoubleB). Le fait qu'une machine à café à caroube offre les meilleurs réglages pour le goût du café (Craft coffee shops) et qu'une machine à café automatique (McDuck) réduit le temps de préparation.

Après la master class, j'étais complètement clair sur l'équipement. J’ai décidé de l’acheter (je n’aime dépendre de personne et être soumis à une quelconque servitude). Et en une semaine j'ai acheté tout ce dont j'avais besoin : une machine à café, un moulin à café, un petit réfrigérateur pour le lait et les denrées périssables (on peut en prendre n'importe quel pas cher, ce n'est pas grave), une caisse enregistreuse (maintenant tout doit être fiscal , avec une connexion Internet pour transférer les données au bureau des impôts (c'est un OBLIGATOIRE de s'inscrire et de vérifier). Nous nous sommes mis d'accord sur une chaudière pour l'eau chaude (pour le thé et autres boissons). Et installé une caméra de vidéosurveillance pour surveiller le processus.

J'ai commandé un stand de meubles à Briansk (moins cher, mais la mentalité là-bas est particulière - ils ont repoussé le délai de préparation du stand 3 fois et retardé la livraison 2 fois, puis j'ai dû refaire certaines choses), et j'ai dessiné le croquis moi-même, rampant dans la pièce avec un ruban à mesurer (il faut prendre en compte toutes les nuances de la disposition de l'équipement pour le rendre pratique, et de petites choses comme la longueur des cordons de la machine). Il convient de noter qu'ici, vous devez avoir au moins une compréhension générale du travail d'un barista, car une machine à café mal placée réduit plusieurs fois la vitesse du processus, augmente la perte de café (renversé, renversé) et d'arôme ( porter la corne à café pendant longtemps du moulin à café à la machine à café) et affecte l'humeur des clients des cafés pressés de vaquer à leurs affaires.

Ensuite, j'ai commencé à chercher un fournisseur de café et de thé et j'ai trouvé une entreprise tout simplement incroyable, TeaCo. Quand les gens me disent maintenant qu'il n'existe pas en Russie d'entreprises qui fonctionnent bien, offrant un excellent service, une approche client et une logistique claire de tous les processus, je les cite en exemple - IL Y EN A. Ils sont vraiment très cool et c’était un plaisir irréel de travailler avec eux ! Premièrement, ils organisent des master classes gratuites sur la façon de préparer correctement le café. J'y suis allé et en 2 heures j'ai appris à préparer du café sur une machine à café caroube, j'ai tout appris sur les types et variétés de café, j'ai gagné beaucoup de sachets tests avec des grains (la formation se déroule sous forme de jeux et de concours) , et j'ai choisi les types de thé dont j'avais besoin. Et j'ai accepté de louer une chaudière. Et qu'ils régleront mon moulin à café et ma machine à café pour des modes de préparation du café optimaux (le goût de la boisson, son arôme et sa richesse dépendent de la taille des particules lors de la mouture des grains). La consommation d'énergie et la durée de vie correctes dépendent des réglages de la machine à café. Deuxièmement, ils vendent des matières premières vraiment cool. Troisièmement, en prime du café acheté, ils m'ont offert des paires de thé de bonne conception et ont vendu du sucre en portions avec une remise importante (cependant, si vous demandez une remise aux entreprises de thé et de café, elles la donnent TOUJOURS soit en argent, soit en argent nécessaire). petites choses).

La bonne façon de préparer du café sur un cornet est la suivante :
Avec des mouvements rapides et clairs, le klaxon est inséré dans le moulin à café (il fonctionne automatiquement lorsque vous appuyez sur le levier), en même temps de l'eau est versée dans la machine à café (elle doit être placée à côté du moulin à café), puis le le cornet est inséré dans la machine à café et l'eau bouillante traverse la mouture pendant 15 à 30 secondes maximum Je vois maintenant que beaucoup de gens ne renversent pas d'eau bouillante en versant de l'eau pas très chaude des tuyaux de la machine à café dans votre verre - le goût de la boisson en souffre. Si vous buvez du café avec du lait et des sirops, cela peut être ignoré - vous ne ressentirez pas les nuances de goût.

J'ai commencé à chercher un barista.
Elle l'a fait de cette façon : elle a invité tous ceux qui étaient aptes à la conversation téléphonique au café, leur a posé des questions sur leur expérience et leur a expliqué les conditions, puis leur a demandé « d'offrir du café aux agents de sécurité du centre d'affaires ». Ma simple demande a plongé certaines personnes dans la stupeur. Ils se sont levés et m'ont regardé avec l'expression « Quoi ? Es-tu fou?" ou quoi? Comment faire?". Nous avons dit au revoir à de telles personnes, j'avais besoin d'une personne gentille, souriante et courageuse qui établirait le contact avec les gens et vendrait facilement et joyeusement (ce sont les clients réguliers qui constituent l'épine dorsale des revenus des points de vente de café). Certains n'aimaient pas l'horaire de travail (je voulais ouvrir tôt pour attraper ceux qui venaient de venir travailler) ou les conditions (ils voulaient gagner plus que le prix moyen d'un barista sur le marché (40 roubles par mois)).

Puis j'ai trouvé la fille Lisa. Elle a dit qu'elle étudiait, mais qu'elle allait « résoudre ce problème », qu'elle avait vraiment besoin d'un travail, puis elle s'est approchée des gardes et leur a gentiment demandé quel type de café ils voulaient. Elle l'a cuisiné correctement et le leur a offert avec le sourire. Je jubilais.

Lisa était heureuse que tout soit prêt pour le travail. Elle a dit qu'elle était prête à sortir dès demain et à commencer à travailler, qu'elle était heureuse que tout soit nouveau (équipement), merveilleux (conditions) et bon (tout le reste, moi y compris).

Lisa a noté mon deuxième numéro et a dit qu'elle l'ajouterait à WhatsApp le soir, la veille d'aller au travail, elle m'a accompagné jusqu'au métro et m'a dit « à demain, Ekaterina ».
Et pour demain, j’ai d’abord éteint tous mes téléphones et je n’ai pas répondu aux messages WhatsApp. Ensuite, j'ai lu WhatsApp et je n'ai pas répondu aux SMS. J'avais peur que Lisa tombe malade, glisse ou se torde la cheville. Il fait tellement glacial dehors (nous avons ouvert il y a un an). Juste wow! Soudain, quelque chose est arrivé à Lisa. Mais non. Lisa a lu les messages et est restée silencieuse. Lisa n'a jamais appelé ni répondu.
J'ai décidé que je devais à nouveau changer mon approche. Elle a paniqué. Et elle a contacté un barista souriant et bavard d'un autre établissement.

Avec lui, nous avons acheté les petites choses manquantes (tapis en caoutchouc pour le cornet, cuillères à glace, sirops Monin, produits chimiques ménagers, etc.) et ouvert. Deux mois plus tard, nous sommes devenus rentables, puis je suis passé à autre chose en transférant la gestion complète du café à Denis.

Ce que j'ai retenu de cette expérience :
1. La préparation du café dans les petits cafés est rentable, mais la rentabilité de l'entreprise dans son ensemble n'est pas très élevée (de 100 à 300 roubles par mois).
2. Les revenus dépendent TRÈS fortement de l'emplacement et du trafic (lisez le livre « Business as a Game », vous trouverez plus d'informations sur le choix d'un emplacement).
3. Il vaut mieux être propriétaire des lieux. Si vous l'achetez au stade de la construction d'un centre d'affaires, vous vous retrouverez avec un bien immobilier qui coûte environ 2 fois plus cher que celui d'origine. Mais il existe un risque que le centre d'affaires ne soit pas entièrement peuplé, auquel cas le trafic sera très différent de celui souhaité.
4. Dans tout centre d'affaires, il existe une société de gestion et le degré de sa stupidité doit être connu immédiatement. Par exemple, ils ne vous permettront pas d'effectuer des réparations normalement (seulement à des moments inopportuns, ils ne vous aideront pas à déconnecter et à connecter les communications), ils fixeront des tarifs Internet élevés, ils vous interdiront de personnaliser vos propres locaux à votre goût. , ils donneront une basse tension générale au réseau électrique ou ils ne vous permettront pas de manquer d'eau et de vidange. Soit ils loueront les locaux adjacents à quelqu'un qui veut devenir votre concurrent (ici il est bon d'évaluer le degré de bêtise de la personne qui pousse sa machine à café à travers le mur devant vous, mais c'est impossible).
5. Les personnes doivent être recherchées avec soin et leur adéquation doit être vérifiée immédiatement, et leurs compétences doivent être vérifiées, bien que de manière improvisée, mais « sur le terrain ».
6. Cela vaut la peine d'assister à des master classes sur des questions générales et sur la préparation du café, la préparation et le choix du thé. C’est à la fois utile et cela facilitera la recherche de personnel à l’avenir.
7. Il est préférable de se mettre d'accord immédiatement sur les partages avec votre partenaire et de documenter cela de manière aussi détaillée que possible (ce qui n'est pas écrit n'est pas là). Réfléchissez tout de suite au plan B : si les choses ne fonctionnent pas, les efforts de chacun coûteront très cher.
8. Les affaires hors ligne concernent les hémorroïdes, mais l'expérience est intéressante. Peut-être que je le répéterai un jour.
9. Au travail, dans n'importe quelle entreprise, . Économisez vos nerfs, votre temps et votre argent. Testé à plusieurs reprises dans différentes situations et emplois.
10. Les idées et les rêves intéressants concernant le design et le concept idéal peuvent en réalité être brisés par les dimensions physiques de la pièce et la réalité environnante. Et en général, ce n’est pas toujours une mauvaise chose.
11. Le barista aime vraiment prendre votre argent en ne pointant pas de reçu (cela vous mettra également en situation de contrôle fiscal) ou en achetant vous-même des tasses (la comptabilité est tenue avec elles, les autres méthodes ne sont pas fiables). Par conséquent, les verres doivent être marqués et clairement comptés.
12. Les marges du thé et des autres boissons sont plus élevées, mais elles sont achetées beaucoup moins souvent que le café.

Si vous avez des questions, posez-les, je répondrai et compléterai le message. Il était impossible d’écrire sur tout en même temps.

Commentaires Facebook

Vendre du café est une activité très rentable ! Après tout, la gamme de café moderne est exceptionnellement large et l'équipement est relativement peu coûteux. Comment créer votre propre entreprise de café ?

Le développement dynamique du marché ukrainien des cafés est perceptible même pour un observateur extérieur : les cafés fleurissent littéralement partout. S'il y a quelques années à peine, il n'y avait pas plus de vingt établissements de ce type dans le pays, il y en a déjà plus d'une centaine (et il existe également des pâtisseries et des snack-bars qui ne s'appellent pas eux-mêmes cafés, mais fonctionnent de manière très similaire). format). Et la principale base du succès des cafés n’est pas la variété du café proposé. Les cafés modernes vendent non seulement du café, mais également une atmosphère particulière dont la jeunesse moderne a besoin. Ils satisfont la demande de la partie active des citadins - principalement de nombreux jeunes nés dans les années 1980 - de loisirs démocratiques, mais avec des éléments bourgeois, répondant aux normes occidentales.

Alignement avec l’Europe

Le besoin de « lieux de discussion » est devenu très sensible après la crise de 1998. C’est à ce besoin que les cafés comblaient. Le succès des nouveaux établissements ne reposait pas tant sur la vente de la boisson, mais sur l'offre d'une atmosphère intéressante de jeunesse « avancée » et européanisée. De grandes baies vitrées, un bel intérieur, une musique douce, un style démocratique, des tables rapprochées - un environnement communicatif que personne n'avait proposé sur le marché des loisirs avant les cafés. Les cafés comblaient le créneau vide entre les restaurants négligés au public douteux, que les jeunes boudaient, et les restaurants chers destinés à une clientèle fortunée, que les jeunes n'atteignaient manifestement pas. Cette jeunesse impétueuse a créé le marché du café, créant ainsi une nouvelle culture dans la jungle urbaine. Elle a ensuite été soutenue par des adultes de la classe moyenne urbaine.

Pour le public jeune, le café a cessé d'être un stimulant matinal utilitaire pour devenir un élément de passe-temps urbain.

Un autre détail intéressant est que pour presque tous les fondateurs du marché du café, cette activité était au départ un moyen de satisfaire avant tout leurs propres intérêts et besoins internes.

Les créatifs qui ont visité l’Europe et observé attentivement le mode de vie d’une ville européenne ont ressenti le besoin de créer des institutions similaires dans leur pays d’origine. Autrement dit, au début, le commerce du café était, pourrait-on dire, davantage une direction esthétique - plus pour l'âme que pour le portefeuille. Suivant leur « impulsion intérieure », ses fondateurs ont créé une entreprise pour une génération à laquelle eux-mêmes, en règle générale, n'appartenaient pas. Il est à noter que les résultats commerciaux relativement bons des cafés ont surpris les pionniers de ce secteur. Après tout, personne n’avait d’espoir particulier pour le marché du « café ».

Rentabilité du commerce du café

Il est largement admis que le désir des riches de créer des cafés est dû avant tout à la rentabilité extrêmement élevée de ces établissements et à la courte période de retour sur investissement des investissements. A première vue, cette version se confirme. Le « plat » principal au menu de tout café est le café expresso.

Même la plupart des boissons et cocktails présentés à la carte des cafés sont préparés sur cette base.

Calculer la rentabilité d’une tasse d’espresso est assez simple. Le prix moyen d’un bon café en grains est de 25 dollars le kilo. Pour une tasse (30 ml), vous avez besoin de 7 à 8 g de café (5 hryvnia). Dans le même temps, le prix moyen d'un expresso dans les cafés varie de 15 à 50 hryvnia, et certains établissements facturent jusqu'à 100 hryvnia par tasse. Un kilogramme de café produit environ 140 portions d'un excellent café. Total, en moyenne - 850% de rentabilité. Tenons également compte du fait qu'un café ne nécessite généralement pas de gros investissements en équipement : ni poêles coûteuses ni appareils complexes ne sont nécessaires. Une machine à café professionnelle (coûtant environ 5 000 $), un moulin à café (de 300 $ à 700 $), des petits appareils supplémentaires (mixeur, mixeur, tasses, etc.) et du matériel de réfrigération suffisent.

Cependant, compte tenu de tous les coûts (loyer, salaires du personnel, investissements à l'intérieur, campagnes marketing, usure et réparations du matériel), la rentabilité de l'établissement devient bien inférieure à la rentabilité d'une tasse de café.

Investissements de démarrage

La directrice de House of Coffee (une chaîne de cafés en Ukraine) - Svetlana Korotkova - affirme que les chaînes de cafés s'amortissent beaucoup plus rapidement que les projets hors chaîne. « Pour organiser un café de 50 à 70 places, l'investissement initial est d'environ 80 à 100 000 dollars. La période de récupération de ces investissements atteint un an et demi à deux ans (sous réserve d'une exploitation réussie) et le taux de rentabilité de l'établissement ne dépasse généralement pas 70 à 80 %. Un café sans chaîne dans la ville peut être ouvert en investissant seulement 50 à 60 000 dollars. Mais pour que cela soit rentabilisé en au moins un an et demi, il faut vendre au moins 50 kg de café, soit environ 7 000 tasses de café par mois. Or, l'établissement moyen, s'il n'est pas situé dans la rue principale de la ville, ne vend pas plus de la moitié de ce volume. Il vaut donc la peine de parler d’une période de récupération de trois ans plutôt que d’un ou deux ans.

En conséquence, après des calculs simples, nous obtenons une rentabilité de 70 à 80 % et une période de récupération de 1,5 à 3 ans. De très bons indicateurs, mais il existe des « sujets » plus rentables en entreprise.

Premiers pas dans la vente de café

Alors, vous avez finalement décidé d’ouvrir un café. Par où commencer en premier ? De trois choses à la fois : trouver un emplacement pour le café lui-même, choisir un fournisseur d'équipement et de matières premières pour le café, et aussi... étudier. Quant à ces dernières, vous pouvez suivre une formation directement dans une entreprise qui pourrait potentiellement devenir votre principal fournisseur à l’avenir. Après avoir suivi un cours de commerce, vous apprendrez professionnellement à choisir les types de café, les équipements et accessoires de café nécessaires, vous connaîtrez les technologies de vente et de contrôle, les types de boissons au café, les règles de création d'un menu, les règles de préparation du café et les méthodes de le vendre. Mais afin de résoudre tous les problèmes d'un seul coup, vous pouvez toujours utiliser le service de franchise, largement proposé par diverses sociétés développant leurs propres chaînes de cafés en Ukraine. Cependant, cela peut vous coûter une somme considérable. Il faut donc choisir : une mer de troubles et de soucis ou un portefeuille à moitié vide.

Le personnel décide de tout

Ces mots sont particulièrement pertinents aujourd'hui, alors que la plupart des managers sont confrontés au problème de l'attitude froide des travailleurs modernes face à leurs responsabilités directes. Et lorsqu’il s’agit d’une entreprise dans laquelle le personnel travaille directement avec les clients, cet adage prend une signification particulière. La personne que vous embauchez doit non seulement utiliser habilement l'équipement à café, mais également être capable d'aider le client à comprendre les subtilités des différents types de café et à lui recommander telle ou telle boisson. En un mot, le personnel doit être sociable.

Le commerce du café doit être original

...Et il doit y avoir de l'originalité dans tout. Demander pourquoi? Après tout, à mesure que la richesse de la classe moyenne augmente, l’audience des cafés augmente également. Il y a donc tout lieu de prédire que le « boom » du marché des coffee shops se poursuivra. Mais la vérité est que le « ticket d'entrée » sur ce marché devient de plus en plus cher : le niveau de besoins du public des cafés augmente. "Aujourd'hui, trouver de bons locaux et acheter des équipements modernes n'est pas un problème", en est sûre Svetlana Korotkova. - Il est bien plus important pour le succès d'un futur café d'avoir son propre « astuce » particulière qui distinguera votre établissement des autres. Nous devons rechercher des idées originales non seulement dans la décoration intérieure, mais aussi dans la recette des boissons proposées, ainsi que dans qui sert le visiteur et comment.

Y a-t-il un avenir pour le café ?

On peut prédire que la structure du marché des cafés changera progressivement. Aujourd'hui, environ 70 % du marché est détenu par des chaînes de cafés et les 30 % restants sont contrôlés par des établissements n'appartenant pas à des chaînes. Cependant, dans deux ans, leurs parts pourraient devenir égales. Il y a à peine deux ans, les chaînes de café et les cafés originaux se partageaient respectivement 90 et 10 % du marché, ce qui signifie que la tendance n'est pas en faveur des chaînes de magasins. Mais comme cela arrive souvent, des acteurs extérieurs évincent les leaders à mesure que le marché devient saturé.

Les changements potentiels dans la structure du marché sont motivés par l’évolution des structures d’audience. Aujourd'hui, le public principal des chaînes de cafés est constitué de jeunes de moins de 25 ans - la même génération européanisée qui a poussé le marché vers un développement rapide. Dans le même temps, les clients des coffee shops originaux sont principalement un public plus âgé et respectable : chefs d'entreprise et cadres moyens et supérieurs. Ce sont eux qui finiront par dominer l’audience des cafés de la capitale : après tout, les jeunes qui ont provoqué le « boom » du café grandissent.

Anna Tsfasman / Photo : Anna Marchenkova

La fondatrice et PDG de Doubleby, Anna Tsfasman, n'a jamais voulu fonder sa propre entreprise. Économiste de formation, elle a travaillé au studio Artemy Lebedev, Coca Cola, et a été directrice générale de la chaîne Caffeine. Lorsque les investisseurs en caféine ont commencé à utiliser des grains de café de qualité inférieure, Tsfasman a quitté son emploi et a fondé Doubleby en 2012 avec son partenaire. Depuis lors, la chaîne de café compte désormais 77 points de vente et ses revenus au cours de l'année écoulée ont plus que doublé, pour atteindre 666,3 millions de roubles. Anna Tsfasman a expliqué à Inc. pourquoi il ne faut pas investir d'argent dans un local, quelle est la rentabilité d'une tasse de café et pourquoi le meilleur client est celui qui achète le café le moins cher, mais tous les jours.

Combien pouvez-vous gagner avec un café ?

En moyenne - 250 à 300 000 roubles par mois après avoir payé tous les impôts. Mais c'est si vous dirigez vous-même un café. Dans le cas contraire, vous devrez également déduire le salaire du gérant.

La plupart des cafés Doubleby ont été ouverts en franchise. Pour gérer un tel réseau, devez-vous réguler chaque action de vos franchisés ?

C'est irréaliste. Certains inventent simplement un concept sans ouvrir leur propre établissement et lancent une franchise. Tout est prévu et réglé pour eux, mais rien ne fonctionne. Ils déclarent : « Nous préférons nous impliquer auprès de nos franchisés, les aider à grandir et à se développer, plutôt que de nous embêter avec notre propre chemise, qui semble toujours plus près du corps. »

Mais ce n'est pas votre histoire...

Ils nous ont contacté pour une franchise avant même que nous ouvrions notre premier site. Et après son ouverture, la demande n'a fait qu'augmenter. Nous avons vendu des franchises avec soin et lentement, nous avons développé de manière ciblée, avons mis beaucoup de temps à choisir des partenaires et avons quand même réussi à commettre des erreurs.

Une entreprise ne peut pas être réglementée si elle est vivante. L'environnement et les gens changent constamment. Par exemple, lors de notre ouverture en 2013, presque personne ne buvait de café noir : les gens ne connaissaient pas vraiment son goût. Maintenant, ils y sont habitués et ils aiment ça. C'est l'élément le moins cher du menu, le calcul était donc, entre autres, pour l'avarice.

Commander du café noir et demander du lait ?

Cela arrive aussi.

En même temps, vous êtes sûr que le café noir deviendra tôt ou tard à la mode.

Nous faisons beaucoup pour cela : nous persuadons les gens d'essayer, nous expliquons, nous enseignons... Même si j'aime moi-même le café au lait, pour lequel les professionnels se moquent souvent de moi.

« La rentabilité cosmique des coffee shops est un mythe »

Sur quoi travaillez-vous maintenant?

Nous ouvrons de nouveaux cafés et augmentons notre part de marché. Les gens n’ont plus besoin d’aller dans un endroit spécial : ils peuvent nous trouver près de chez eux ou près de leur travail. Nous apprenons également à parler du café aux clients. Lorsque les invités comprennent combien de travail nécessite une tasse de café, combien ils doivent étudier et travailler pour obtenir le résultat final, ils commencent à boire plus de café. Il y a ici une relation directe.

Et en chiffres ?

Quand les gens boivent du café pour le plaisir plutôt que pour se réveiller, ils s’en autorisent deux à quatre tasses par jour. Notre meilleur invité est celui qui vient commander l'article le moins cher pour 150 roubles, mais il le fait tous les jours. Une fois, mais tous les jours ! Nous n'avons besoin de rien d'autre. Si nous parvenons à attirer ce genre d’invités, notre entreprise se portera bien pendant les 100 prochaines années. Mais nous devons encore travailler sur le service.

Y a-t-il des problèmes avec cela ?

Oui, et pas seulement ici, mais dans tous les cafés de notre type dans le monde. J'ai parlé aux Japonais, aux Britanniques, aux Américains... Tout le monde a la même chose. Les jeunes travaillent dans les cafés - inspirés, joyeux... Mais ils ne savent pas comment communiquer correctement avec les clients, tout faire rapidement et clairement. C’est très difficile de leur apprendre cela car il faut serrer les vis. Nous ne voulons pas perdre cette vivacité lorsqu'il n'y a pas de mur entre les invités et le barista. Mais nos collaborateurs doivent comprendre l’humeur de chaque invité : qui veut parler et qui ne veut pas, tout faire très vite, savoir de quel côté servir la tasse. Nous voilà en train de discuter à une table, il y a un enregistreur vocal et un employé a placé une tasse juste à côté du micro. Un serveur bien formé ne ferait jamais ça. Aujourd’hui, l’environnement n’est tout simplement pas compétitif, mais tôt ou tard, le service passera au premier plan.

Doubleby en chiffres

77 cafés
16 - propres, 61 - franchisés

110 salariés,
hors salariés franchisés

200 personnes par jour
fréquentation moyenne des cafés

666,3 millions de roubles
chiffre d'affaires en 2016

1,5 million de roubles / 1 million de roubles / 20 mille euros
coût de la franchise à Moscou / dans les régions / en Europe

Principaux concurrents
Starbucks, Shokoladnitsa, société de café

Quelle est la rentabilité d’une tasse de café ?

Ça dépend de plusieurs facteurs. Par exemple, le café noir est cher en soi. Son coût est rarement inférieur à 1 600 roubles par kilogramme. Pour préparer une tasse de café, il vous faut environ 20 grammes. En plus, il y a de l'eau - nous ne la prenons pas au robinet. Il doit être passé à travers des filtres et bouilli d'une certaine manière. Il existe également un filtre en papier, qui est nécessaire lorsque nous préparons du café à l'aide d'un entonnoir - cela coûte également de l'argent. La tasse doit être lavée et parfois elle se casse. Si nous comptons tout ensemble, alors une sorte de rentabilité cosmique dont tout le monde parle ne fonctionne pas. Par exemple, vous pouvez entendre que les cafés facturent des frais de nourriture ( coût de la nourriture ou coût de la nourriture - Inc.) - 8%. Ce n'est pas vrai. Le coût des boissons utilisant de la crème et du caramel coûteux (nous les fabriquons nous-mêmes) peut dépasser 100 roubles.

La super-rentabilité des coffee shops est-elle un mythe ?

Un bon restaurant aura un coût alimentaire de 27 %. Un très bon en détient plus de 30 %, car il achète des produits chers, mais vend toujours des plats au prix moyen du segment. Dans nos cafés, le coût de la nourriture varie de 19 à 22 %. Pour gagner de l’argent, nous avons besoin d’un grand nombre de clients. Augmenter les prix n’est pas une option. Je veux être accessible aux gens, afin que les étudiants et les retraités puissent s'offrir une tasse de café.

"Je ne savais pas que l'Europe était si conservatrice"

Combien coûte votre franchise ?

Pour Moscou - un million et demi, pour les régions - un million, pour l'Europe - 20 000 euros.

Pourquoi avez-vous ouvert votre premier café à l’étranger à Prague ?

Nous avions prévu de l'ouvrir en Allemagne, mais il y avait une taxe importante sur la vente de café torréfié. En conséquence, nous nous sommes « tournés » vers la République tchèque. Nous voulons nous développer en Europe. Même lors du lancement de Doubleby, j’ai dit que nous ne faisions cela ni pour Moscou ni pour la Russie. Je veux prouver à tout le monde que notre format, notre concept et la façon dont nous travaillons avec le café sont un projet et un produit de classe mondiale.

Quelle a été la plus grande surprise lors de l’ouverture d’un café à l’étranger ?

- Je ne savais pas que l'Europe était si conservatrice. Il faut beaucoup plus de temps pour que les Tchèques s'habituent à aller au DoubleBee plutôt qu'à leur café habituel qu'à Moscou. J'ai été surpris qu'il n'y ait pas de média dans lequel nous puissions parler de nous-mêmes. Il n’y a pas de TimeOut, « Afisha ». Il existe des publications comme le magazine Lisa, mais les publier ne contribuera pas à augmenter le trafic vers le café. Les Tchèques n’ont aucune envie d’apprendre quelque chose de nouveau. Bien sûr, l'eau use les pierres et, au bout d'un an, ils ont commencé à nous percevoir comme l'un des leurs. Nous avons récemment remporté le championnat tchèque des baristas. Cela a immédiatement affecté la popularité du café : plus 10 % de visiteurs. De nos jours, il y a rarement des tables libres, ce qui fait très plaisir.

Les coûts ont-ils été payants ?

Nous sommes encore en processus, car en République tchèque, nous torréfions également du café, ce qui représente un investissement assez important (environ 130 000 euros). Je pense que les coûts seront amortis dans quelques années.

Après la République tchèque, vous avez ouvert à Riga, Tbilissi, Minsk, Barcelone. Quelles difficultés y avez-vous rencontrées ?

Il n'y a pratiquement aucun local à Barcelone que vous puissiez simplement louer. Le plus souvent, il faut payer traspaso- c'est quand quelqu'un a un contrat de 10 ans, il possède une licence de restaurant et vous vend une cession de droits au bail. Son coût peut être tout simplement prohibitif. Le loyer lui-même sera faible - 2 à 3 000 euros par mois et la cession des droits de location - 200 000 euros.

Quelles expériences utiles avez-vous vécues à l’étranger ?

Nous avons réalisé qu'il fallait consacrer plus de temps aux réseaux sociaux. Ici, nous n’avons certainement pas fait assez de travail et nous commençons seulement maintenant à rattraper notre retard, à Barcelone et dans d’autres villes. A Prague, j'ai vu comment les gars, avant même d'ouvrir leur simple café, menaient une campagne Instagram : ils postaient des photos : ici nous peignons les murs, et ici nous posons le sol... A l'ouverture, ils avaient déjà un public venu voir ce qu'ils faisaient et comment. Nous allons donc désormais accorder beaucoup plus d'attention aux réseaux sociaux : nous lançons notre chaîne sur Telegram, nous prévoyons de créer une chaîne sur YouTube.

Est-il difficile de trouver des partenaires en Europe ?

Si vous avez une très bonne et brillante entreprise en Russie, vous serez littéralement inondé de diverses offres aventureuses. Il n’est pas nécessaire de rechercher spécifiquement qui que ce soit.

La législation russe vous aide-t-elle à vous développer ou plutôt vous gêne-t-elle ?

Je ne fais pas partie de ces hommes d’affaires qui disent que tout le monde nous dérange ici et que tout va mal. Lorsque vous comprenez pourquoi certaines exigences réglementaires sont nécessaires, il est facile de les respecter. Encore une fois, n'oubliez pas : nous sommes rusés, nous n'avons pas de nourriture et la plupart des difficultés auxquelles tout restaurant ou entreprise de restauration est confrontée ne nous regardent pas.

Avez-vous changé d'avis sur les salades ?

Les salades et les sandwichs n'apparaîtront certainement pas chez Doubleby - cela n'est même pas discuté. Mais nous travaillons beaucoup avec les produits de boulangerie maintenant. Nous avons préparé des croissants à la crème anglaise et les invités en sont devenus accros à la vitesse du son. Cela offre une opportunité de revenus supplémentaires, mais n'a pas encore d'impact sur notre chiffre d'affaires. Pourtant, les gens viennent chez nous pour prendre un café et nous ne vendons pas des tonnes de croissants. Mais je pense qu’une ligne de 4 à 5 articles affectera le chiffre d’affaires. Faudrait au moins...

"Le marché est sauvage en ce moment."

Le marché du café de spécialité est-il en croissance ?

Les torréfacteurs disent que ça augmente. J'en dirai plus : il a commencé à influencer les grandes entreprises.

Comment?

Imaginez un agriculteur qui cultive du café et loue tout à l'État - pour quelques centimes, mais qui reçoit un revenu garanti. Un homme d'affaires vient vers lui et lui dit : « Vous avez loué pour 2 dollars et j'en achèterai pour 6. Seulement, j'ai besoin que vous traitiez et récupériez correctement le café. Je vais vous apprendre et vous payer un supplément. Et si vous travaillez bien, vous pourrez vendre non pas 6, mais 100. » Et l'agriculteur décide d'essayer : il obtient un goût vraiment délicieux et ses grains sont vendus à un prix élevé. La Colombie est un grand village. Tous les voisins voient qu'un agriculteur, qui n'avait rien à manger auparavant, a soudainement acheté une voiture, quelqu'un vient tout le temps dans sa ferme. Ils viennent et demandent : « Pedro, qu’est-ce qu’il y a ? Et maintenant, tous les agriculteurs des environs commencent à travailler d'une nouvelle manière. Pour cette raison, il est devenu très difficile pour les grandes entreprises d’acheter du café aux prix habituels et de signer des contrats. Les volumes vont vers la spécialité. Il existe des pays qui, en principe, ne s'occupent déjà que de café cher : Panama, Costa Rica... Et les grands commerçants ne comprennent pas encore quoi en faire.

Mais la demande est-elle formée d’une manière ou d’une autre ?

Tôt ou tard, nous arriverons au point où le bon café fera son apparition dans les restaurants et les hôtels... Maintenant, le marché est sauvage : on peut trouver des grains italiens, torréfiés il y a un an, mélangés à du Robusta, et il sera écrit - « 100 % Arabica”. Et certains restaurants et hôtels l'achètent 3 000 roubles le kg, voire 6 000 ! Bien que d'excellentes céréales puissent être achetées pour 1 500 ou 2 000 roubles/kg. Les acheteurs des restaurants ne veulent pas vraiment comprendre tout cela. Tout cela vient d’un marché non civilisé. Plus tard, tout se mettra en place. Les « Italiens » trop cuits coûteront ce qu'ils devraient : 500 roubles...

Quels sont vos projets pour conquérir le marché des coffee shops ?

Ma tâche est de faire pousser cette tarte. J'ai besoin que ce soit grand. Parce que quand il sera grand, j’aurai la plus grande part. Je veux la moitié du gâteau.

Quelle règle commerciale essayez-vous toujours de suivre ?

Nous sommes très sensibles aux questions de location. Nous négocions avec les propriétaires jusqu'à la dernière minute et essayons de ne pas louer à un prix élevé. Nous préférons chercher plus que prendre des risques. La location peut ruiner n’importe quelle entreprise.

Qu'est-ce qui est important d'autre ?

Être capable de prendre des décisions. Si un café fonctionne dans un mauvais endroit ou si quelque chose ne va pas, trouvez la force de le fermer et d'ouvrir dans un autre endroit. Nous avons développé un format très portable. Fait une erreur? Nous faisons simplement nos valises et partons. Nous n’investissons pas beaucoup d’argent dans les murs et ne traînons donc pas un cheval mort derrière nous.

Avez-vous un rêve professionnel ?

Après avoir construit un vaste réseau mondial, j’ouvrirai mon propre hôtel.